¿Cómo estaba Deluz y Compañía antes de iniciar el cambio a organización TEAL? Parte II
«Lo mejor de la vida es poder pensar que has hecho las cosas semibien. Porque bien del todo sería ya demasiado. Lo malo de la vida es pensar que, sabiendo que te vas a morir, de momento no puedes hacerlo porque lo que dejas es un marrón demasiado grande de solucionar. Y eso es lo que nos pasaba en Deluz y Compañía. Que no me podía morir. Ahora creo que sería una faena, pero que al menos los que se quedan saben perfectamente cómo salir adelante. Y eso da mucha paz»
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Cuando crees en algo es difícil que te frene la sociedad. Nosotros creíamos que estábamos haciendo algo pequeño, pero importante. Una gotita que ayuda a cambiar este mundo tan injusto la mayoría de las veces. Demostrarnos a nosotros mismos que podíamos hacer una empresa donde la gente pudiera tener unas buenas condiciones laborales, una empresa donde uno estuviera a gusto pensando que contribuye para tener una sociedad mejor. Es verdad que habíamos avanzado mucho comprando directamente a proveedores ecológicos, sin intermediarios.
En junio de 2017 abrimos La Caseta de Bombas en uno de los lugares más bonitos de la ciudad. Batimos nuestro propio récord: hicimos la obra, creamos las recetas, formamos al personal, organizamos todo… en siete semanas. Fue intenso, como lo son siempre las aperturas de los restaurantes. Pura adrenalina. Abrir un restaurante engancha. Sientes que estás vivo, lo das todo durante tres meses, te olvidas de casi todo
Tiene magia empezar a rodar un concepto de restaurante que llevas años planeando: el estilo de decoración, los colores, la luz, el ambiente, la música, la barra, la cocina abierta, las mesas, las sillas, los uniformes, el nombre, el diseño gráfico de la carta, el logo, el equipo que va a liderarlo, los precios, la gama de platos, los sabores, el tipo de vajilla y su color, los cubiertos, los gramajes y la colocación del plato, qué nombre le pones, cuántos fuegos, cuántas freidoras, el espacio de trabajo, los centímetros entre los fuegos y la mesa de trabajo, las fotos, etcétera.
A finales de ese mes teníamos unos días ultra intensos donde coincidían varios congresos con bodas grandes en Deluz. Fares me dijo una noche que no podía más. Y su voz era tan sincera que me atravesó el corazón. Me lo dijo porque le di pie; el resto del equipo no me lo decía porque no se lo daba, pero en el fondo yo sabía que pensaban lo mismo.
A finales de ese mes teníamos unos días ultra intensos donde coincidían varios congresos con bodas grandes en Deluz. Fares me dijo una noche que no podía más. Y su voz era tan sincera que me atravesó el corazón
Por otro lado, veía a mi hermana que sufría. A Lucía siempre se le nota cuando no está bien. Yo siempre intentaba poner cara de «esto va a ir bien». En los equipos tiene que haber positivistas, y yo era uno de ellos.
Lucía y yo hablamos y nos pusimos la tarea de buscar una solución más trascendental de lo que hasta ahora habíamos hecho. Eso nos tranquilizó. Ahí empezamos el camino de la búsqueda.
En esos 11 años habíamos conseguido tener restaurantes con mucho volumen de clientes y de facturación; otra cosa es que siempre nos costaba tener buenos índices de rentabilidad. Tanto la banca como los asesores, nuestros financieros, nos echaban en cara con frecuencia que no fuéramos más rentables. Y nuestra realidad y nuestra excusa era que es imposible tener los mismos márgenes porque nuestro producto es ecológico y nuestro equipo cobra todo en A, ya que no hacemos B. Y así estábamos. Auto justificándonos con una parte de razón, pero en otra veíamos que, al crecer, la chispa disminuía; los márgenes ya no eran ni siquiera esos que antes justificábamos: en algunos restaurantes dejábamos de tener márgenes. Y eso asusta. 160 personas dependen de esta historia y detrás hay 160 familias. 160 sueños, 160 realidades.