Los cambios en las recetas y las cartas

Cada vez que haya que decidir un cambio de carta se preguntará al equipo del restaurante quién quiere formar parte del grupo que tome la decisión sobre qué platos nuevos se introducen, cuáles hay que mejorar y cuáles se quitan. Podrá participar tanto sala como cocina. Formarán un grupo de trabajo junto con Carlos y Fausto y alguien de servicios centrales que tenga los datos de venta.

El año pasado participamos todos en la reunión, pero este año hemos decidido que el grupo de trabajo esté compuesto por personas que tengan interés ya que es más TEAL.

•  Se comunicará la intención del cambio de carta por el canal de Slack general del restaurante y se abrirá la participación para formar el grupo de trabajo por interés. Además, se programará la reunión, que será siempre horas de trabajo por horario, en la que se decidirán los cambios. Se publicará en Team Up.

•  Uno o varios cocineros del restaurante se encargarán de hacer las pruebas de los nuevos platos. Estos serán los que por interés se hayan apuntado al grupo de recetas de Fausto. También el grupo irá validando su función para esta tarea.

•  Se comparte por el canal general del restaurante de Slack el documento resumen del cambio de platos. Así conseguimos que todos estemos informados.

•  Se vuelve a abrir la participación para que cocineros que por motivos ajenos a su voluntad no pudieron asistir a la primera reunión de toma de decisión del cambio de platos se apunten a participar en las pruebas. Su talento debe ser validado por Fausto Alonso, creador del I+D de recetas y líder general de las cocinas de Deluz y Compañía, y el grupo.

•  Las pruebas, guiadas y facilitadas por Fausto, también se harán por horario y se respetará su espacio de trabajo, a pesar del ritmo diario del restaurante.

•  El cocinero/cocineros que hayan hecho las pruebas las implantarán en su restaurante, formando a su propio equipo. Compartirán su conocimiento con todo su equipo.

•  Se convocará una reunión por horario para esa formación grupal de las nuevas recetas.

•  En el día a día del restaurante todos los cocineros deberán cocinar las nuevas recetas a la hora del pase. Aquí seguimos la máxima de Confucio: «Lo escuche y lo olvidé. Lo vi y lo entendí. Lo hice y lo aprendí».

•  Al acabar las pruebas, Fausto, junto con el cocinero/cocineros que hacen las recetas y Carlos convocarán una cena para todo el equipo del restaurante para probar los nuevos platos, informar de los cambios y formar sobre el sentido de los mismos. Si probamos los nuevos platos, si los conocemos, si nos entusiasman los vamos a vender mejor.

•  Paralelamente, Fausto y Carlos harán una reunión con María, David y Laura, de servicios centrales, para informar de los cambios y que el equipo pueda poner precios, hacer cartas y comunicar. Esta reunión se convocará en Team Up, el calendario organizacional que usa Deluz y Compañía.

•  En caso de que el rediseño de la carta se complique en tiempos, se enviará al restaurante un folio de sugerencias con los nuevos platos (parecido a la carta de pescados de La Caseta de Bombas) para que los clientes ya puedan pedir los platos y cocina practicarlos [Lo hice y lo aprendí].

•  A los 15 días se convocará una nueva reunión con las personas del grupo de trabajo que ha participado en los cambios de recetas (tanto cocina, como sala) para hacer un feedback del seguimiento y ver si hay que seguir con las recetas porque están gustando mucho, hay que modificarlas o incluso sacar algún plato. La reunión, que será siempre en horas de trabajo por horario, se publicará en Team Up.