La facturación se dispara en los restaurantes más enganchados al cambio
«Durante 2018 hemos observado diferentes velocidades, ritmos o adaptaciones al modelo TEAL. Las conclusiones no se ciñen a datos concretos que nos determinen una visión objetiva, pero los que estamos al frente de los números hemos detectado que los restaurantes donde el cambio de empresa está más desarrollado, han obtenido mejores resultados económicos»
El proceso de cambio en la empresa siguiendo el modelo TEAL empezó a comienzo de 2018, y durante este año hemos observado diferentes velocidades, ritmos o adaptaciones a este modelo.
Las conclusiones que hemos obtenido no se ciñen a datos concretos que nos determinen una visión objetiva, pero el equipo que está al frente de los números hemos detectado que los restaurantes en los que el cambio de empresa estaba más desarrollado obtenían mejoras en ventas y por consiguiente en resultados antes.
Está conclusión en el fondo tiene su lógica. El modelo teal tiene entre sus puntos la búsqueda de trabajo colaborativo, por lo que la fuerza y el empuje de un equipo completo formado por todos los camareros, cocineros, limpieza, departamento administrativo, RRHH, marketing siempre será mayor al estar todo el equipo implicado en un objetivo común.
A nivel particular, si hecho la vista atrás y analizo como se ha desarrollado el año hay dos equipos que consiguieron mayores avances en el proceso teal y que tradujeron esto a las ventas y los resultados, estos son Celso & Manolo en Madrid, y El Italiano en Santander.
Celso y Manolo empezó el año después de haber tenido en 2017 un crecimiento general en ventas de 11% respecto al año anterior.
Al comienzo de 2018 esta línea se mantuvo más o menos constante y fue a partir del mes de abril, momento en el que empezaron a implantarse muchas decisiones desde el punto de vista de trabajo en común, cuando comenzó a dispararse la facturación hasta obtener picos del 36% en los meses de verano.
La siguiente tabla muestra la evolución anual en 2018 referente al crecimiento en facturación:
| TRIMESTRE 1 | TRIMESTRE 2 | TRIMESTRE 3 | TRIMESTRE 4 | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 14% | 29.806€ | 26% | 62.131€ | 31% | 77.237€ | 31% | 77.085€ |
| de mejora | traducido a € | de mejora | traducido a € | de mejora | traducido a € | de mejora | traducido a € |
El Italiano empezó el año arrastrando altibajos desde 2015, pero finalmente consiguió un 2018 donde se afianzó el equipo y su evolución en ventas. Santander es una ciudad que se encuentra muy condicionada por la estacionalidad, puentes y festivos en las grandes ciudades, por ello, en ocasiones a lo largo del año, no ha tenido una tendencia positiva, pero se observa cómo los meses de temporada alta siempre se ha conseguido mayor venta.
La siguiente tabla muestra la evolución anual en 2018 referente al crecimiento en facturación.
| TRIMESTRE 1 | TRIMESTRE 2 | TRIMESTRE 3 | TRIMESTRE 4 | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 8% | 14.946€ | 6% | 8.909€ | 11% | 35.199€ | 7% | 17.131€ |
| de mejora | traducido a € | de mejora | traducido a € | de mejora | traducido a € | de mejora | traducido a € |
Siguiendo el orden, en tercera posición estaría Taberna La Carmencita. El crecimiento de la facturación experimentó un vuelco a partir de abril y mayo. Es cierto que durante enero y febrero las obras de la calle de La Libertad pudieron provocar parte de la baja de clientes, pero desde ese momento la tendencia fue muy positiva.
La siguiente tabla muestra la evolución anual en 2018 referente al crecimiento en facturación y se observa que se consigue revertir la situación de los primeros meses del año:
| TRIMESTRE 1 | TRIMESTRE 2 | TRIMESTRE 3 | TRIMESTRE 4 | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| -6% | -17.717€ | 14% | 41.748€ | 8% | 22.101€ | 13% | 41.910€ |
| de mejora | traducido a € | de mejora | traducido a € | de mejora | traducido a € | de mejora | traducido a € |
En Santander, después de El Italiano, se sitúa Taberna Marinera “El Machi”. Condicionado de la misma manera por la estacionalidad, tiene un factor que además le hace más variable: la terraza. Cambia totalmente la distribución de las ventas y la organización en base a la climatología. En su caso, el crecimiento de ventas empezó a materializarse a partir de mayo. La subida de ventas del primer trimestre se ve condicionada por la Semana Santa que en 2018 cayó en marzo y en 2017, en abril.
La siguiente tabla muestra la evolución anual en 2018 referente al crecimiento en facturación:
| TRIMESTRE 1 | TRIMESTRE 2 | TRIMESTRE 3 | TRIMESTRE 4 | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 12% | 23.015€ | 1% | 1.825€ | 7% | 27.405€ | 3% | 6.355€ |
| de mejora | traducido a € | de mejora | traducido a € | de mejora | traducido a € | de mejora | traducido a € |
En quinto puesto, ante la sorpresa de todos, se sitúa La Vaquería Montañesa, ejemplo de trabajo en la reuniones grupales. La Vaquería consiguió en el segundo semestre del año dar la vuelta a las ventas y los resultados de 2018. Como decía anteriormente, desde septiembre logró crecimientos en ventas superiores al 25%.
La siguiente tabla muestra la evolución anual en 2018 referente al crecimiento en facturación:
| TRIMESTRE 1 | TRIMESTRE 2 | TRIMESTRE 3 | TRIMESTRE 4 | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| -10% | -15.205€ | -3% | -3.574€ | 6% | 6.255€ | 26% | 36.702€ |
| de mejora | traducido a € | de mejora | traducido a € | de mejora | traducido a € | de mejora | traducido a € |
Por último, tenemos que hacer mención a La Caseta de Bombas, aunque no hay un dato comparativo en ventas porque inició su actividad en junio de 2017 y además se vio afectado por el efecto apertura que experimenta un local cuando se abre. Dura seis meses, más o menos, y sucede porque la novedad atrae clientes. Son momentos complicados a nivel organizativo porque el equipo está rodando, aprenden a aprender los automatismos, a adaptarse al local y el nivel de exigencia del público es muy alto, sumado al caso concreto de La Caseta de Bombas donde se habían generado grandes expectativas por tratarse de un lugar histórico.
En resumen, y tras mostrar los datos, observamos las diferentes velocidades en el proceso de crecimiento y consideramos que, a pesar de no haber una manera matemática de demostrarlo, los avances en ventas se han producido antes en los restaurantes que se han adaptado primero a este nuevo modelo de trabajo colaborativo y autogestión.
Si lo trasladamos cronológicamente a un calendario mensual, la representación gráfica sería la siguiente:
| Año 2018. Velocidades del cambio | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ene | feb | mar | abr | may | jun | jul | ago | sep | oct | nov | dic |
| CELSO Y MANOLO | |||||||||||
| TABERNA LA CARMENCITA | |||||||||||
| EL ITALIANO | |||||||||||
| EL MACHI | |||||||||||
| LA VAQUERIA MONTAÑESA | |||||||||||