El cierre TEAL de un restaurante
Los resultados mejoraron al mediodía con el cambio a buffet ecológico: ganamos clientes y lo hicimos necesitando menos personal. Pero por la noche no habíamos conseguido remontar. Nuestro buffet ecológico, con recetas del siglo XXI, es un concepto de futuro, de público joven. Una idea que está triunfando en Europa, pero a Santander le hacen falta 50.000 habitantes más.
Días Desur siempre había dado muy buenos resultados económicos hasta tres años antes de su cierre, en noviembre de 2018 —quizás influyó de forma oculta haber usado la misma empresa y el mismo CIF que Otras Luces, el restaurante que abrimos en Valladolid y en el que hicimos un mal cierre en 2015. Lo pensamos cuando leímos sobre lo sistémico y sus influencias—. Pero Días Desur seguía en pérdidas y 2019 iba a ser un año fuerte en amortizaciones bancarias. Estábamos agobiados, llevábamos a cuestas una mochila pesada con miedo a que provocase un desequilibrio en todo el grupo. Todos (sobre todo los que tenemos relaciones de crédito) sabemos que, a veces, los bancos no entienden el medio y largo plazo.
Los que tenemos más responsabilidades generales en la empresa nos reunimos para pensar colectivamente qué hacer. Y, dada la situación, creímos que lo mejor era traspasar el negocio. Sondeamos un poco el mercado para ver si había personas interesadas y quedé con ellos en el local para hacerlo de manera transparente. Después de una semana, convocamos a todo el equipo de Días Desur, compartimos la situación con ellos, les hablamos de las fuertes pérdidas, la amortización bancaria del 2019, nuestro pensamiento sobre el traspaso y los posibles candidatos que habían surgido. Les pedimos su opinión y su consejo para tomar la decisión última, y les dijimos que, a pesar del traspaso o la venta de la sociedad, podían quedarse con nosotros a trabajar en los demás restaurantes. Nosotros estábamos tranquilos porque el equipo podía continuar en Deluz y Compañía y se podían reforzar el resto de restaurantes porque el equipo de Días Desur siempre ha sido un equipo de Fórmula 1.
Nos fuimos dando el turno de palabra, uno a uno, y todos manifestaron que les daba pena, pero que había que hacerlo. Sentían tristeza de separarse como equipo porque llevaban muchos años juntos y eran una gran familia. Ante su consentimiento y entendimiento, decidimos seguir y avanzar en las negociaciones. Ese día casi todos los agradecimientos fueron para nosotros. Por contar con ellos, por hacer las cosas transparentes, por pedirles su opinión, por hacerlo de frente, por facilitarles la información.
Elegimos al empresario que quería mantener el nombre y el estilo de Días Desur. Así nos daba menos pena porque, de alguna manera, se mantenía la energía estética y perduraba otra manera de hacer ciudad, de hacer Santander. Por otro lado, la energía del equipo continuaba en todos los locales. Había menos rotura, menos pérdida. Nos pusimos de acuerdo rápidamente en las cifras y otros asuntos como, por ejemplo, que dejábamos el traspaso más barato si continuaba vendiendo la ternera ecológica de Siete Valles de Montaña.
Cerramos fechas de firmas, y en cuanto estuvieron todos los documentos con las conformidades de los abogados, volví a convocar al equipo. Les comuniqué fechas previstas de firmas y nos dimos otra vez voz para expresarnos. Volvimos, uno a uno, a contarnos nuestra tristeza por separarse y soñamos con abrir otro Días Desur con otro alquiler, en el plazo de un par de años, con otra situación financiera de empresa y volver a juntar a todo el equipo. Soñar, de alguna manera, nos ayudaba a navegar por la tristeza.
Hablamos de a qué locales iban a ir, si se veían ahí y si les apetecía. El siguiente paso fue comunicárselo en Slack a los equipos de los otros restaurantes para saber si estaban conformes o disconformes y darles un espacio para expresarse. Luis, un camarero de Celso y Manolo, nos envió la canción Todo cambia, de Mercedes Sosa.
En el resto de locales, cuando les explicamos durante una reunión la decisión y el proceso que habíamos seguido, también surgieron sentimientos como tristeza, agradecimiento por la comunicación y por contar con las personas.
Para mí, Lucía, fue un mes y medio intenso de trabajo por todos los temas legales, financieros, de negociaciones y de reuniones grupales informativas. Por otro lado, fue un mes precioso. La energía era muy diferente a la que tuvimos cuando cerramos el restaurante de Valladolid. En aquella ocasión, también quien quiso y pudo, siguió trabajando en el resto de restaurantes del grupo, pero no dimos tiempo ni espacio para expresar la tristeza o el desacuerdo. Todo fue duro y todo costó, pero no lo hicimos tan de frente, tan participativo. Teníamos más miedos legales y, en el fondo, menos confianza en las personas. Yo me agoté, pero sin tener consciencia de mi agotamiento. Empiezas a vivir en gris, a ver en gris, a escuchar en gris y cada día te vas olvidando un poquito más de los colores. Como si la vida fuese ese gris.
En Días Desur, sin embargo, continuamos trabajando con normalidad durante un mes y medio después de comunicar al todos la intención de traspasar. El equipo siguió funcionando fenomenal, como siempre, los clientes no notaron ningún cambio, no hubo movimientos legales extraños ni resistencias; todos los implicados fueron de frente, como nosotros. Para actuar en TEAL tienes que dejar la mentalidad de abogada de empresa atrás, muy atrás; es más, la tienes que tirar a la basura. No caben recelos ni desconfianzas.
Nuestra despedida
Una vez firmado, se lo comunicamos a todo el equipo y continuamos una semana más trabajando en el local. Queríamos despedirnos de nosotros mismos y de los clientes así que una noche cerramos al público e hicimos una cena de despedida de todo el equipo para celebrar todo lo que Días Desur nos había aportado como personas y para cantarle un adiós grupal. También vinieron excompañeros y, entre todos, hicimos una noche mágica, donde celebramos, bailamos, cenamos rico y lloramos; una noche para recordar.
La última noche en la que Días Desur estuvo en nuestras mano invitamos a todos los clientes para agradecerles todos los años, despedirnos y celebrar todo lo que Días Desur había supuesto en nuestras vidas. Fue una noche bonita con un broche poético: Lucio González, ganadero de La Lejuca, perteneciente a Siete Valles de Montaña, y uno de los miembros del Dúo Requejo, nos cantó una canción.
¿Cómo cuentas que Días Desur deja de estar en manos de Deluz y Compañía?
Con mucha dignidad. Y esa es la primera palabra que me vino a la cabeza. Días Desur aterrizó en Santander en 2009 cuando por aquí todavía nadie sabía qué era el sushi o los nems vietnamitas. A veces, viajabas a Madrid y comías, por ejemplo, en un japonés y luego volvías a Santander y lo echabas de menos. Y los que por aquel entonces vivíamos fuera, lo sabíamos bien. Días Desur nos trajo recetas de los cinco continentes con una capacidad inmensa de sorpresa; muchos probamos aquí nuestro primer pad thai sin saber que, años más tarde, iba a estar muy alto en tu lista de recetas favoritas y que ibas a soñar con perderte por algún mercado de Bangkok y devorar pad thai como si llevaras toda la vida haciéndolo. Para cenar en Días Desur había que reservar con antelación porque siempre estaba lleno y tenías que ir con paciencia para leer la carta entera —algún día podríamos hacer un estudio sobre cuánto ha influido Días Desur en la media de horas de lectura de un cántabro—. Las mejores cenas de Navidad de amigos fueron en Días Desur. A sus hamburguesas siempre volvías y la barra de pinchos seducía temporada tras temporada, aunque pedir los sábados por la noche era una odisea en la que estabas más que dispuesto a sumergirte. Un día leí un mensaje que nos habían dedicado Cristina y Edu, de La Bicicleta, cuando les felicitamos por su segunda estrella Michelin y pensé que no podían tener más razón:
«El día que entramos en @dias_desur todos supimos que aquello era otro rollo. En aquellos momentos uno se quedaba boquiabierto ante un local que estaba absolutamente pintado de blanco y en cuya carta podías sentirte Willy Fog. Corría el 2007 y en la región reinaba el wengué y el “cuanto más oscuro mejor”. De algún modo @zamoraycia nos trajo la luz, y detrás fuimos todos los demás. Por eso, y por muchas cosas más, merecen todos los premios y reconocimientos del mundo mundial. Porque tendemos a normalizar y a olvidar. Olvidamos que antes de que las cosas se conviertan en habituales, alguien siempre tuvo que ser el primero. GRACIAS».
En muchos sentidos, Días Desur había sido el primero en Santander. Pero habían pasado 10 años y las cosas no iban bien. Obligados por las circunstancias (menos población, crisis económica, otras novedades en la ciudad…) teníamos que traspasar el negocio.
Y donde muchos pudieron ver fracaso, yo vi éxito porque cerrar no es fracasar, porque tener 10 años un restaurante y haber servido miles de comidas y de cenas, miles de pinchos, miles de copas de vinos nunca vistos en Santander no era un fracaso. Fracaso hubiese sido agachar las orejas, barrer hacia dentro, escondernos, huir sigilosamente, tratar de borrar de golpe 10 años.
Había un equipo detrás que se había convertido en esa familia que eliges; personas venidas de muchísimos puntos distintos del planeta que celebraban juntos las fiestas porque estaban lejos de sus familias, que se apoyaban mutuamente en los malos momentos como si fueran hermanos, que tenían una relación que traspasaba lo meramente profesional. El dolor era infinito y no merecía olvido sin más.
Debíamos despedirnos de Días Desur y de todos los clientes con cariño y desde las entrañas, y propuse a mis compañeros que enviaran todas las fotos que guardaran y que, quien quisiera, podría escribir un texto de despedida. Nos marchábamos con la cabeza muy alta, con la tranquilidad que te da haber hecho siempre bien las cosas, haber creído en un proyecto y haber luchado por él. Y, durante esos días, compartimos todos nuestros recuerdos en las redes sociales del restaurante, de manera colaborativa, más allá de un mensaje que pudieran escribir Lucía y Carlos. Era la voz de todos, cada uno con sus palabras y su estilo; cada uno con su corazón. Los textos fueron emocionantes y la respuesta de nuestros seguidores fue increíble.
Decidimos también presentar al nuevo dueño de Días Desur, a Carlos Crespo, a todos nuestros amigos; hacer un traspaso de local y de clientes, juntarnos por una tarde, ir juntos a la radio a contarlo. Como dijeron en El Faradio, «de Carlos a Carlos».
Conseguimos un bonito cierre por estar en el camino a organización TEAL, por estar en los caminos de la participación, de la consciencia y el cuidado de la energía grupal, por la inteligencia colectiva. Nos hemos quitado los miedos entre todos, compartiendo. Hemos transformado el miedo en amor y sueños de futuro compartidos, nos hemos querido y acompañado más. Esa energía tan mágica nos va a hacer tener un futuro mágico.
En Días Desur nos hemos adelantado al futuro, muchas empresas del mundo van a querer nuestro conocimiento del buffet, de las recetas y de la transformación social. Ya nos están llamando, ya se está reconvirtiendo la energía de Días Desur en esa energía sostenible de futuro que el mundo necesita.
Los compañeros de Días Desur están en los otros locales y han reforzado con su conocimiento y experiencia los equipos. Son personas sólidas, profesionales, con talento y gran capacidad. Los otros equipos dijeron que sí a recibirles y han salido reforzados, aunque hay algún caso que está generando conflicto y estamos en el proceso de resolución.
Así fueron nuestras publicaciones en redes sociales:
«Días Desur me abrió las puertas hacia una vida mejor. Empecé de la manera más tonta: trabajaba en una casa y no me llegaba el sueldo. Un día vi una oferta de trabajo para Días Desur. Me presenté muy negativa a la entrevista con Lucía; nunca tenía suerte. Y sin CV ni nada, con las manos vacías. Le expliqué mi situación, que necesitaba unas horas extra antes de ir a la casa donde trabajaba para completar mi salario. Al día siguiente, por la noche, me llamó Lucía y empecé a trabajar. Me sentía feliz, contenta, veía unas puertas abiertas, conocí a compañeros que me aceptaron y me quisieron. Nos contábamos nuestras cosas, nos ayudábamos emocionalmente, con su cariño, con sus consejos… No me había relacionado con casi nadie antes de eso y me sentía un poco sola, pero gracias a Días Desur vi a una familia que me hacía feliz. Con el tiempo, empecé a trabajar a jornada completa y pude dejar el trabajo en la casa. Y eso que llevaba 18 años trabajando allí. Soy otra persona, la vida me fue a mejor, se me quitaron las preocupaciones e incluso, gracias a los consejos de mis compañeros, pude salir de una relación tóxica. Me cambió la vida cuando daba todo por perdido. Al final me llamaron para El Machi y, con la ayuda y paciencia de Inma, aprendí a hacer pedidos. Aprendí muchísimo, como a relacionarme con personas, a conocer otras culturas y formas de pensar, ver alternativas y entender qué es un jefe de verdad, una palabra que me daba miedo. Y cuando conocí a Lucía, me lo quité. ¡Que viva Días Desur!
«Allá por 2007 caminaba por una calle que no había visto nunca en la búsqueda de un sitio nuevo que se abría y que se llamaba Días Desur. Quién me iba a decir en aquellos momentos que 11 años más tarde este lugar casi impronunciable, y que a veces no te reconoce ni el corrector del móvil, se iba a convertir en un lugar tan importante para mí En lo personal, no solo ha sido un lugar; en ocasiones, un modo de vida hasta el punto de que, después de haber pasado allí el día trabajando, he vuelto a cenar infinidad de veces y he pasado muy buenos momentos con amigos. Muchos de los que han estado conmigo en Días Desur son amigos, conocidos, compañeros… tantos que, si paseo por la ciudad, no recorro una calle completa sin haber saludado a alguien con quien haya compartido un momento dentro de estas paredes. En el fondo, la familia de Días Desur. Toca despedirse. Como toda serie que te engancha, llega el final. Se nos acaba la undécima temporada, pero el alma de Días Desur sigue y habrá spin-off». Joven David
