Cómo estamos trabajando en el ajuste de costes
«Hacemos hincapié en este apartado durante las reuniones. Se trasladan datos de lo que valen las cosas y toda la empresa, poco a poco, ha ido siendo más consciente de estas realidades y se han ido contagiando unos a otros la preocupación y el cuidado por materias primas, maquinaria, accesorios, arreglos, etcétera»
Para intentar que los pedidos se ajusten al consumo real y que, con ello, los costes sean los previstos, utilizamos el gestor online del grupo Deluz y Compañía. Es un software que hemos desarrollado nosotros mismos, único en el mercado, con el que, entre otras muchas cosas, nos predice cuánto vamos a vender basándose en experiencias pasadas como, por ejemplo, un día festivo de sol o de lluvia, un lunes de enero o un viernes de agosto. Con toda esta información en nuestro poder, organizamos los pedidos, siempre con la máxima de ajustar los costes.
Para ello, utilizamos el histórico de ventas de cada restaurante y las recetas que se han introducido en el programa que indican los pesos exactos de cada ingrediente y su elaboración, pudiéndose, además, reajustar al momento con la calculadora automática que lleva incorporada. Recalcula la receta completa en base al peso de un solo ingrediente o en base a la cantidad total que deseamos obtener, por ejemplo, un arroz de cuatro raciones.
Todo esto ayuda a eliminar el estrés en la toma de decisiones, estandariza los procesos y, a su vez, consigue que los números se entiendan mejor. Es muy difícil que un cocinero sea consciente o tenga una visión completa de lo que se necesita en un restaurante más allá de un día vista.
El mejor ejemplo de mejora de costes en 2019 es La Caseta de Bombas. De enero a junio, con una venta similar, la compra de productos representaba en 2018 un importe de 41 euros sobre cada 100 euros de venta. Actualmente, ese dato está en 34 euros de cada 100 euros de venta, siendo las principales mejoras en la compra de pescado. Si lo trasladamos a la venta de 2019 diríamos que se ha ahorrado un total de 27.000 euros.
Estos datos se producen gracias a la mejora en cultura económica del local. En la medida que son conscientes de lo que cuesta cada producto (y lo que supone al local), lo manipulan con mayor delicadeza, intentan ajustar más en compras y por consiguiente, están vendiendo un producto de mejor calidad.
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