Compañía en el primer año de transformación TEAL
«En 2017 la situación financiera estaba al límite y necesitábamos dar un vuelco en todos los sentidos en búsqueda de la estabilidad de la empresa»
Afortunadamente, hemos sido capaces de que todo el trabajo hecho haya tenido relevancia en los resultados finales de 2018. Se muestran en la siguiente tabla:
A continuación, vamos a desglosar cada restaurante, puntualizando de dónde han venido los cambios de un año a otro, así como los objetivos de mejora de 2019.
| PYG 2018 | TOTAL GRUPO | % SOBRE VENTA |
|---|---|---|
| Total ventas (+) | 10.882.246 | 100 |
| Total compras (-) | 4.327.300 | 40 |
| Gastos de personal (-) | 3.873.939 | 36 |
| Margen bruto | 2.621.007 | 24 |
| Otros gastos (-) | 2.251.987 | 21 |
| EBITDA | 400.408 | 4 |
| Resultado de la actividad | 83.088 | 1 |
| Cash flow | 331.703 | 24 |
Deluz fue el primer restaurante que abrimos, buque insignia e imagen central. Está destinado, sobre todo, a grupos y bodas, y se ve muy afectado por las tendencias macro de la sociedad. Suele ser el primer restaurante del grupo en el que se ve la dirección actual de la economía: cuando hay crisis observamos que las ventas en eventos de empresas o bodas disminuyen y, en sentido contrario, los brotes verdes y mejoras económicas nos hacen tener mejores ventas.
El 2018 de Deluz fue un año de transición. Durante el primer semestre tuvimos cerrado el restaurante para el día a día. Después de 12 años de trabajo necesitábamos ordenarnos, replantearnos ideas y volver a coger fuerza.
El resultado final de la actividad del año fue negativo. La venta respecto al año anterior disminuyó en un 8% y no fue capaz de mantener los gastos fijos y habituales del restaurante.
| PYG 2018 | DELUZ | % SOBRE VENTA |
|---|---|---|
| Total ventas (+) | 2.694.830 | 100 |
| Total compras (-) | 1.131.944 | 42 |
| Gastos de personal (-) | 907.843 | 33,7 |
| Margen bruto | 655.043 | 24,3 |
| Otros gastos (-) | 617.156 | 22,9 |
| EBITDA | 38.339 | 1,4 |
| Resultado de la actividad | (80.218) | (3) |
| Cash flow | (1.316) | (0) |
El Machi fue el segundo restaurante que inauguramos. Durante estos años, ha sido un local que ha conseguido resultados positivos, manteniendo márgenes que oscilan entre el 3-5% sobre la venta.
En 2018 no se consiguió mantener la tendencia. Uno de los motivos principales fue el incremento del gasto de personal. El Machi es el único restaurante del grupo que abre durante todo el día, desde las 9 de la mañana, que comienzan los desayunos, hasta las 2 de la madrugada, que acabamos con las cenas. Tiene horario ininterrumpido.
2018 ha sido un año intenso en el cambio, el esfuerzo en horas de reuniones, formación y trabajo colaborativo ha generado que el equipo de horarios haya tenido que disponer de un presupuesto superior para cubrir las necesidades de personal y eso se ha traducido en la cuenta de resultados. En el fondo, se ha considerado una inversión a futuro.
| PYG 2018 | EL MACHI | % SOBRE VENTA |
|---|---|---|
| Total ventas (+) | 1.174.293 | 100 |
| Total compras (-) | 461.315 | 39,3 |
| Gastos de personal (-) | 437.455 | 37,2 |
| Margen bruto | 712.977 | 23,5 |
| Otros gastos (-) | 269.616 | 22,9 |
| EBITDA | 7219 | 0,6 |
| Resultado de la actividad | (20.754) | (1,7) |
| Cash flow | 2.663 | 0,2 |
La Taberna La Carmencita fue el primer local en Madrid. Ha tenido unos resultados estables desde 2013, haciendo que el local sea totalmente viable y sostenible.
En 2018 fue el segundo restaurante del grupo con mejores resultados y los ha conseguido tras un incremento en venta, siendo capaces de contener el gasto en todos sus apartados.
El objetivo del equipo es intentar llegar al 10% de beneficio sobre la venta. Dato que hasta ahora no han conseguido en un año completo, pero que han superado en siete de los 12 meses de 2018.
| PYG 2018 | LA CARMENCITA | % SOBRE VENTA |
|---|---|---|
| Total ventas (+) | 1.310.550 | 100 |
| Total compras (-) | 449.572 | 34,3 |
| Gastos de personal (-) | 472.679 | 36,1 |
| Margen bruto | 860.978 | 65,7 |
| Otros gastos (-) | 287.626 | 21,9 |
| EBITDA | 111.940 | 8,5 |
| Resultado de la actividad | 90.362 | 6,9 |
| Cash flow | 100.841 | 7,7 |
Celso y Manolo es nuestro “ganador” particular. Abrió sus puertas en 2014, y de la misma manera que su vecino, Taberna La Carmencita, sus resultados a cierre de cada ejercicio fueron positivos.
En 2018 veíamos cómo paulatinamente incrementaba ventas al ser capaces de conseguir más clientes en cada servicio, pero siempre nos quedaba la duda de cómo se reflejaría esto en el dato final.
Finalmente, hemos conseguido superar esa barrera psicológica de conseguir un beneficio superior al 10% de la venta. Celso y Manolo se ha convertido en nuestro referente, el restaurante al que todos quieren superar. O al menos igualar.
| PYG 2018 | CELSO Y MANOLO | % SOBRE VENTA |
|---|---|---|
| Total ventas (+) | 1.167.035 | 100 |
| Total compras (-) | 424.167 | 36,3 |
| Gastos de personal (-) | 332.661 | 28,5 |
| Margen bruto | 742.869 | 63,7 |
| Otros gastos (-) | 201.134 | 17,2 |
| EBITDA | 217.157 | 18,6 |
| Resultado de la actividad | 205.608 | 17,6 |
| Cash flow | 213.608 | 18,3 |
El Italiano es nuestro ganador en Santander. Comenzó su actividad en 2015 y, de manera paralela, se empezó a dinamizar la zona de la ciudad en la que se localiza. Siempre ha sido muy regular en ventas cuando llegaba la temporada alta, pero tenía su principal carencia en los meses de menos afluencia.
Utilizamos otras fórmulas para intentar combatir esto introduciendo la venta take away y a domicilio, y nos situamos entre los mejores de la ciudad.
En 2018 hemos vuelto a tener resultados positivos, al nivel del año de apertura, basados en dos pilares importantes: incremento de venta y la mejora en los costes de compras.
Junto con la Taberna La Carmencita, es el local en el que el objetivo del equipo para 2019 se ha puesto en intentar llegar al 10% de beneficio sobre la venta.
| PYG 2018 | EL ITALIANO | % SOBRE VENTA |
|---|---|---|
| Total ventas (+) | 1.063.031 | 100 |
| Total compras (-) | 358.053 | 33,7 |
| Gastos de personal (-) | 420.359 | 39,5 |
| Margen bruto | 704.978 | 66,3 |
| Otros gastos (-) | 215.643 | 20,3 |
| EBITDA | 217.157 | 18,6 |
| Resultado de la actividad | 30.653 | 2,9 |
| Cash flow | 65.808 | 6,2 |
La Vaquería Montañesa fue la sorpresa de 2018. También abrió a finales de 2015 y en los dos primeros años sus resultados reflejaban pérdidas.
Condicionado por su situación en la ciudad, está en una zona de poco paso que los fines de semana y verano apenas está transitada, veíamos como las ventas disminuían paulatinamente.
Y en 2018, llegó la sorpresa. Durante las primeras reuniones grupales observábamos mejoras en venta y resultados positivos, en magnitudes pequeñas, pero que permitía tener futuro.
Ha sido al comenzar el segundo semestre el momento en que ha pegado el salto y se ha dado la vuelta a la situación de los últimos años. Durante el cuarto trimestre, sus ventas superaron el dato del 25% de media de crecimiento en ventas y finalmente ha tenido una gran recuperación en la temporada baja del verano madrileño.
Creemos que 2019 será el año de confirmación de este esfuerzo del trabajo colaborativo.
| PYG 2018 | LA VAQUERÍA | % SOBRE VENTA |
|---|---|---|
| Total ventas (+) | 584.829 | 100 |
| Total compras (-) | 203.336 | 34,8 |
| Gastos de personal (-) | 214.231 | 36,6 |
| Margen bruto | 381.493 | 65,2 |
| Otros gastos (-) | 133.786 | 22,9 |
| EBITDA | 39.046 | 6,7 |
| Resultado de la actividad | 22.174 | 3,8 |
| Cash flow | 38.505 | 6,6 |
La Caseta de Bombas es el último restaurante que abrimos, en junio de 2017, pero para muchos de nosotros, el que mayor potencial tiene para generar resultados positivos para la empresa.
Fue un auténtico éxito durante su primer verano. 2018 empezó sin apenas tiempo para analizarlo y sin datos previos sobre los que tomar decisiones.
La Caseta de Bombas es un restaurante con un coste elevado de materia prima. Sus productos, principalmente pescados y de primera calidad, nos obligan a ser extremadamente cuidadosos con las compras en los meses de temporada baja. Hemos conseguido mejoras, pero estamos seguros de que en la medida en la que el equipo sea capaz de adquirir experiencia mejorará en este aspecto y conseguirá resultados mejores.
| PYG 2018 | LA CASETA DE BOMBAS | % SOBRE VENTA |
|---|---|---|
| Total ventas (+) | 953.860 | 100 |
| Total compras (-) | 401.674 | 42,2 |
| Gastos de personal (-) | 335.854 | 35,2 |
| Margen bruto | 551.186 | 57,8 |
| Otros gastos (-) | 173.866 | 18,2 |
| EBITDA | 41.466 | 4,3 |
| Resultado de la actividad | 8.588 | 0,9 |
| Cash flow | 40.025 | 4,2 |
Café Angélica, Malasaña y La Latina. Café Angélica, en Malasaña, es un proyecto en el que aún tenemos que hacer un fuerte esfuerzo comercial para conseguir venta.
Su carácter de proveedor del grupo —suministra café, especias e infusiones al resto del grupo— le ha permitido arrancar, pero la venta externa a otros restaurantes es el principal punto de mejora pensando en que su evolución y los objetivos de viabilidad pueda ser a medio plazo ya que nos costará un poco más conseguirlos.
Estamos muy contentos de la aceptación que tiene la pequeña cafetería que tenemos en la propia tienda/tostador. El cliente sabe reconocer la calidad del producto y nos ayuda mucho en la imagen de marca.
| PYG 2018 | ANGÉLICA MLSÑ | % SOBRE VENTA |
|---|---|---|
| Total ventas (+) | 103.681 | 100 |
| Total compras (-) | 40.953 | 39,5 |
| Gastos de personal (-) | 46.432 | 44,8 |
| Margen bruto | 62.729 | 60,5 |
| Otros gastos (-) | 45.889 | 44,3 |
| EBITDA | (28.346) | (27,3) |
| Resultado de la actividad | (39.790) | (38,4) |
| Cash flow | (39.790) | (27,7) |
Sin embargo, Café Angélica – La Latina es uno de nuestros puntos negativos de 2018. Abierto en julio de 2017 e inicialmente conservó el nombre de Café Nuncio, pero al ver que las ventas no estaban dentro de lo que esperábamos, intentamos mejorar tomando la identidad de Café Angélica y creando un nuevo concepto en el restaurante.
El resultado tampoco fue positivo con el cambio y los datos negativos continuaron. Finalmente, el grupo tomó la decisión de cerrar el negocio.
| PYG 2018 | ANGÉLICA LAT. | % SOBRE VENTA |
|---|---|---|
| Total ventas (+) | 182.205 | 100 |
| Total compras (-) | 92.803 | 50,9 |
| Gastos de personal (-) | 106.141 | 50,3 |
| Margen bruto | 89.402 | 49,1 |
| Otros gastos (-) | 84.018 | 46,1 |
| EBITDA | (100.471) | (55,1) |
| Resultado de la actividad | (142.577) | (78,3) |
| Cash flow | (100.940) | (55,4) |